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(1.) 危害分析（HA）。即確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原材料生產、食品加工制造過程、產品貯運、消費等環節。危害分析不僅要分析其可能發生的危害及危害程度，也要涉及到有防護措施來控制這種危害。
(2.) 確定關鍵控制點（CCP）。控制點是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制可以使潛在的危害得以防止、排除或降至可接受水平。
(3.) 確定關鍵限值，保證CCP受控制。對每個CCP點需確定關鍵限值，以確保每一個CCP限制在安全值以內。這些關鍵限值常是一些保藏手段的參數，如溫度、時間、物理性能（如張力）、水分含量、水分活性、PH值及余氯含水量量等。
(4.) 確定監控CCP的措施。監控是有計劃、有順序的觀察或測定，以判斷CCP是否在控制中，並應有準確的記錄，可用于未來的評價。
(5.) 確立糾偏措施。當監控顯示出現偏離關鍵限值時，要采取糾偏措施。
(6.) 確立有效的記錄保持程序。要求把列有確定的危害性質、CCP、關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執行、監控、記錄保持和其它措施等與執行HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件完整地保存下來。
(7.) 建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中。包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，以保證HACCP計劃正常執行。
確定關鍵控制點對生產工藝來說十分重要，目前企業大多采用HACCP中關鍵控制點判定樹的方法，這樣比較容易找到生產流程中的關鍵控制點。下面介紹關鍵控制點的判定樹。
表3 關鍵控制點的判定樹
Q1︰該點（步驟）是否對確定的危害性有控制措施？
沒有
修正工藝或產品
有
對安全性來說，該點的控制措施是否必要？
是
停止
沒有
沒有關鍵控制點
Q2︰是否該點（步驟）可以將可能危害性減至可接受程度？
是
不是
否
Q3︰該危害性生造成的污染是否超出可接
受水平或增加至不可接受水平？
是
沒有關鍵控制點
不是
Q4︰是否有下一步驟能控制危害發生，
將危害程度減少到可接受水平？
關鍵控制點
是
停止
停止
沒有關鍵控制點
如果我們的工廠都有一套嚴格按照上述方法設計和控制的質量保證體系，並嚴格實施，那麼產品出廠也無需等到傳統的質量檢查結果出來，但需有企業受權人的簽字確認方可放行。
4、桶裝水的水質標準將更加嚴格
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添加時間:2006-03-10
