中国饮用天然矿泉水卫生监督管理(二)

微生物的污染是影响矿泉水质量的关键因素。由于矿泉水在生产过程中既不能加防腐剂、消毒剂，又不能加热灭菌，使得微生物污染成为矿泉水生产过程中较难控制的问题。虽然在1995年修订的《饮用天然矿泉水》(GB8538-1995)中规定矿泉水的水源水和瓶装水中细菌总数的标准值分别为5CFU/ml和50CFU/ml，标准中规定的细菌总数是指矿泉水生产过程中外来的污染细菌而不是原生菌，原生菌在37℃培养时不生长。严格控制细菌污染很有必要，细菌可将矿泉水中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而影响人体的健康。

霉菌污染也是矿泉水生产中常遇到的一个难题，尤其在南方梅雨季节时，温度高、湿度大最容易出现霉菌。霉菌是真菌的一种，瓶装矿泉水受到霉菌污染时，霉菌的菌丝体可形成白色棉花状的悬浮物。

矿泉水霉菌的污染途径主要是来自空气，微生物通过尘埃飞扬进入空气中，当矿泉水生产过程中灌装车间设计不合理、未安装净化设备或因管理不善使得室外空气直接进入到灌装车间又未能得到净化处理时，就会造成霉菌污染；此外，由于操作人员缺乏卫生意识，他们在生产及日常活动中也可使大量微生物进入到空气中。

其次，储水、输水系统造成的污染：水泵、储水池和输水管道等容易造成微生物的污染与孳生。有的储水池容积很大，不便清洗底层从而容易形成死水层，另外未彻底清洗和消毒的输水管道也往往会带有微生物。

包装容器的污染：瓶子、盖子等在保存或运输过程都可能受到微生物的污染，如未进行彻底清洗、消毒或清洗不当均会造成二次污染。

2.沉淀

沉淀也是影响矿泉水质量的问题之一，沉淀往往不是出厂时被发现而是贮存或运送后才被发现的。

(1) 棕色非结晶型的沉淀

主要是由于矿泉水水源水中铁、锰含量较高，水质类型为重碳酸型。当铁、锰含量高时，通常会及时采取除铁、锰的措施；但当铁、锰含量不是很高时(Fe<0.3mg/L, Mn<0.1mg)则不易引起人们的注意，铁、锰未经充分曝气时氧化很缓慢，必须经过一段时间聚集后才会被肉眼发现，尤其在采用臭氧消毒时，容易使水中微量低价铁、锰氧化成高价，产生棕色沉淀。另一方面如果管道不是不锈钢材料，长期使用后会受到腐蚀，微量铁也会溶出。

(2)白色结晶沉淀

主要是矿物盐沉淀，少许矿物盐的沉淀是允许的，但是量多了也会影响感官性状，这主要发生于高矿化度重碳酸型矿泉水，这种矿泉水一旦出露地表灌装后，由于温度、压力的改变，重碳酸盐很容易变成碳酸盐和二氧化碳。在矿泉水生产或存贮过程中，如发生瓶盖不严等情况时，二氧化碳逸出，重碳酸钙会变成碳酸钙析出；或是矿泉水放于冰箱冷藏时，由于温度低，溶解度降低也会造成碳酸盐析出。